Toiduvärvidest, vol.1 – pastavärvid

Toiduvärve on saadaval väga erineval kujul – vedelana, pastana, geelina, pulbrina, spreina, viltpliiatsitena… Kas neil kõigil on sarnased omadused? Kas need sobivad kasutamiseks kõikide materjalidega? Millise(d) värvi(d) peaksin valima?
Need küsimused vaatluse alla võtamegi.

Esimesena peatume pastavärvidel.

Pastavärvid on lihtsalt ja mitmeti kasutatavad ning saadaval laias valikus värvitoonides. Ideaalselt sobivad need suhkrumassi, martsipani, modelleerimismassi, šokolaadimassi, lillepasta ja muude muditavate-lahtirullitavate masside värvimiseks. Pastaga saab toonida ka kreeme ja glasuure, kuid nende osas peab arvestama mõningaid piiranguid:

- Segades suhteliselt paksu konsistentsiga pastavärvi kreemi või glasuuri hulka, tasub hoolega jälgida, et see korralikult lahustuks ega jätaks segusse värvitükke. Vastasel korral võib kaunistamise käigus tabada ebameeldiv üllatus – tulemus on ebaühtlane ning värv võib väiksema avaga tülle üleüldse ummistada. Mida suurem on värvitava aine kogus, seda raskem on ühtlast tulemust saavutada.

- Kui soovid valmistada kuninglikust glasuurist peeneid pritskaunistusi, mis peavad kuivama kivikõvaks, pead jälgima pastavärvi koostisaineid. Juhul, kui leiad sealt glütserooli, on targem valida pulbervärv. Nimelt kaitseb glütserool liigse kuivamise eest ega lase glasuuril kivikõvaks taheneda. Küll aga sobib ja on hea glütserooli sisaldavat värvi kasutada tordi, muffinite või küpsiste katmiseks mõeldud tuhksuhkruglasuuris.

- Lillepasta puhul võib probleemiks saada suure koguse värvi lisamine, mis takistab samuti massi kuivamist. Kasutades värvi vähesel määral, näiteks pastelsete toonide saamiseks, ei juhtu midagi.

Värvide segamine

Pastavärve omavahel segades saab luua lõpmatult palju värvitoone. Katseta esialgu väikesel proovitükil, kuidas värvid omavahel toimivad ja asu alles siis õiget massi värvima. Nii väldid materjali raiskuminemist, sest saadav värvitoon sõltub mitmest asjaolust:

- Toiduvärvide segamine ei ole nii lihtne kui kunstitunnis õpitu, sest kasutatavad pigmendid pole kõik puhast tooni

- Tulemus sõltub ka materjalist – kasutades ühtsama värvitooni lumivalgel suhkrumassil, naturaalvalgel martsipanil või võikreemil, võib resultaat oluliselt erineda. Näiteks sinise toiduvärvi lisamine kollakale martsipanile võib anda roheka varjundiga lõpptulemuse.

Pea meeles, et pastavärvid on väga kontsentreeritud koostisega. Värvi saab juurde lisada alati, kuid liiga tumedat tooni heledamaks muuta on raske või isegi võimatu. Värvimiseks kasuta kokteiltikku (iga kord uut!), lisades värvi vähehaaval. Arvestada tasub ka sellega, et värv intensiivistub kuivades. Seega halva üllatuse vältimiseks lase värvitud testitükil üleöö seista (kui võimalik). Järgmisel päeval saad vaadata, kas oled lõpptulemusega rahul.
Samuti tasuks värvitud massil lasta üleöö seista juhul, kui suhkrumass / martsipan on värvi lisamisest ja suurest sõtkumisest muutunud väga pehmeks. Paki mass kilesse ja sellega koos minigrip-kotti. Seistes muutub mass pisut kuivemaks ja seda on lihtsam töödelda.

Väldi värvimise ajal puhta värvi sattumist kätele. Kõige lihtsam on kasutada üht kolmest meetodist:

1. Kanna värvimise ajal kindaid

2. Hõõru kätele 100% tahket taimerasva, mis kaitseb neid ja teeb hiljem värvi mahapesemise lihtsamaks

3. Sõtku mass enne värvimist elastseks ja pehmeks. Vajuta mass lamedaks ja kanna värv kokteiltiku abil selle keskele tehtud süvendisse. Proovi massi töödelda nii, et värv keskosast välja ei imbu. Juhul, kui soovid ühtlast värvitooni, lõika peale värvimist rull pooleks ja veendu ega keskele pole jäänud tumedamaid laike. Kui aga soovid tekitada marmorefekti, lõpeta massi töötlemine enne värvi lõplikku segunemist.

Kontrastsete ja tumedate värvitoonide saavutamine on suhteliselt ajakulukas ning suure koguse massi värvimine ka füüsiliselt raske töö – see on põhjuseks, miks erksavärviliste suhkrumasside / martsipanide ost valmiskujul on nii populaarne. Eriti raske on ise saavutada täiesti musta ja säravalt kontrastseid värvitoone.

Joonistamine

Pastavärve saab kasutada ka joonistamiseks. Võrreldes vedelvärvidega on plussiks asjaolu, et need ei sisalda vett ja värv katab suhkrumassi / martsipani ühtlasemalt. Kuna vees hakkab suhkur sulama, võib vedelvärvide (või veega segatud pastavärvide) puhul värv massil liigselt laiali valguda. Meie soovitame parima tulemuse saavutamiseks lahustada pasta läbipaistvas alkoholis (viin, džinn, piiritus) või toidus kasutada lubatud isopropanoolis (teise nimega isopropüülalkoholis). Kõige lihtsam on segamiseks kasutada värvipaletti, alkoholi võtmiseks pipetti ja pastavärvi jaoks kokteiltikku. PS! Alkohol aurustub kiiresti ja seda võib kasutada ka lastetortidel.
Pikemalt peatume toiduvärvidega joonistamisel edaspidi.

Kuigi pastavärvide kasutamisel on mõningaid piiranguid, peame neid toiduvärvidest kõige universaalsemaks.

Šokolaadi mustrikiled, vol.2

Mustrikilesid saab kasutada ka suhkrumassiga. Harjutada on hea lahtirullitud massil, vilumuse tekkides võid sama korrata otse tordil.

Vaja läheb:

- suhkrumassi
- šokolaadi mustrikile(sid)
- mittenakkuvat rullimisalust
- küpsetuspaberit
- triikrauda

1. Rulli suhkrumass mittenakkuval alusel lahti. Veendu, et mass pole aluse külge kinni jäänud, puista sellele vajadusel veidi tuhksuhkrut.

2. Aseta sama suurusega šokolaadikile suhkrumassi peale nii, et muster jääb allapoole. Kile peale aseta küpsetuspaber. Libista aeglaselt sooja triikrauaga (kõige madalamal kuumusel) üle küpsetuspaberi. Piilu servast, kas muster on ühtlaselt suhkrumassile kantud. Kui ei, triigi veel.

3. Eemalda küpsetuspaber ja seejärel ettevaatlikult kile. Lase suhkrumassil pisut seista, sest koheselt katsudes võib muster laiali minna. Vormi massist soovitud kujuga kaunistused või kata sellega kogu tort.

 

Šokolaadi mustrikiled

Suhkrukunsti saabusid uudistootena müügile šokolaadi mustrikiled, mida on lihtne kasutada ning mille abil saab maiustustele omanäolise ja piduliku ilme anda.

Tegemist on pehmete kilelehtedega, mida on töödeldud kakaovõiga ja millele on toiduvärvide abil prinditud muster. Neid saab kasutada igat värvi šokolaadiga. Heledamad mustrid jäävad ilusamad tumedal šokolaadil, tumedamad mustrid jällegi heledal pinnal. Suhkrukunstis müügil olevad lehed on 25×40 cm suurused ja neid saab ise lõigata sobivasse mõõtu. Alljärgnevalt leiad kasutusjuhendi ja mõned ideed.

Kasutamiseks vajad:

- meelepärase mustriga kile(sid)
- küpsetuspaberit, alumiiniumfooliumit või silikoonalust
- spaatlit
- kuvertüüri, šokolaadi või Wilton Candy Melts nööpe
- soovi korral läikespreid

Kuvertüür ehk glasuurimisšokolaad ei vaja eelnevat tempereerimist ja on koheselt valmis kasutamiseks. Enamasti nööpidena müüdav toode jääb peale tahkumist kenasti läikima. Tavaline šokolaad tuleks sarnase läike saavutamiseks eelnevalt tempereerida, mille õnnestumiseks on vajalik suhkrutermomeeter. Alternatiivina võib kasutada tavalist šokolaadi ning valmis maiustus üle piserdada läikespreiga. Candy Melts nööbid on sarnased kuvertüürile, kuid sisaldavad kakaovõi asemel taimseid õlisid.

Tordi kaunistamine

Mustrilise šokolaadiga võid katta nii terve tordi kui ka ainult ääred. Meie otsustasime tordi üleni šokolaadi sisse peita.

1. Mõõda ära tordi kõrgus ja ümbermõõt. Juhul, kui soovid tordi katta puuviljade või muu kõrgema kattega, arvesta ka seda. Ümbermõõdule lisa paar-kolm sentimeetrit, et ei peaks kilet otsast otsani šokolaadiga katma.
Lõika mustrikilest välja vajalike mõõtudega tükk. Kui tordi ümbermõõt on suurem kui 40 cm, lõika välja mitu ühekõrgust riba ning kinnita liitekoht teibiga kile siledal poolel.

2. Aseta kile (mustrikiht pealpool) küpsetuspaberile või fooliumile.  Sulata šokolaad mikrouunis või veevannil. Viimase puhul jälgi hoolega, et šokolaadi hulka ei satuks piisakestki vett ega veeauru – see muudab šokolaadi kasutuskõlbmatuks. Kalla sulanud segu mustrikilele ja määri spaatli abil ühtlaselt laiali. Lase šokolaadil pisut taheneda (ca 6-10 minutit), kuid ära jäta liiga kauaks seisma. Muidu võib šokolaad tordile tõstes pragunema hakata.

3. Libista spaatliga kile alt läbi, et puhastada ääred üleliigsest šokolaadist. Tõsta mustrikile üles ja pane kiiresti tordile ümber. Jälgi, et šokolaad haakuks igalt poolt kreemi külge (tupsuta pisut sõrmedega). Kinnita liitekoht teibiga. Tõsta tort külmkappi ja lase šokolaadil täielikult kõveneda (vähemalt pool tundi).

4. Eemalda kile. Juhul, kui soovid tordi üleni mustrilise šokolaadiga katta, pead valmistama ka “kaane”. Selleks lõika mustrikilest välja neljakandiline tordi läbimõõdust pisut suurem tükk. Kata kile sulatatud šokolaadiga ja lase pisut taheneda. Seejärel lõika tordiringi, lahtikäiva vormi või noa abil välja õiges mõõdus ring. Hoia külmkapis kuni täieliku tahenemiseni. Seejärel eemalda kile ja tõsta valmis “kaas” tordile.

5. Pritsi tordi ääred tähekujulise tüllega ja lisa soovi korral muidki kaunistusi. Ongi valmis!

Küpsised

1. Lõika mustrikilest välja küpsisest pisut suuremad ruudud. Kasta küpsised ükshaaval sulatatud šokolaadi ja lase üleliigsel kogusel ära valguda.


2. Tõsta kileleht küpsisele muster allpool ja tupsuta sõrmega õrnalt, kuni õhumullid on kadunud ja kogu kile on šokolaadi külge haakunud.


3. Lase seista või aseta mõneks ajaks külmkappi. Eemalda kile.
4. Alternatiivina võid teha nii: kalla šokolaad mustrikilele ja aseta hetkeks külmikusse (kuni šokolaad pole enam kleepuv, aga mitte veel kõva). Mõõda ära küpsise läbimõõt ja lõika sama suuruse küpsisevormiga välja šokolaadiketas. Lase külmikus täielikult hanguda ja aseta seejärel küpsisele. Liimimiseks kasuta sulatatud šokolaadi.

Kaunistused

1. Kalla šokolaad mustrikilele ja aseta korraks külmikusse. Õige konsistentsiga šokolaad ei kleepu enam, aga on veel piisavalt elastne. Kui šokolaad jõuab liigselt tahkestuda, hakkab see lõikamisel pragunema ja murduma.
2. Ühetasaste kaunistuste tegemiseks lõika noa või küpsisevormide abil välja soovitud kujundid: nt pressi ümmarguse küpsisevormiga ring ja  selle seest omakorda väiksema vormiga ring. Saad auguga kettad, mis sobivad magustoitude kaunistamiseks. Jäta kaunistused toatemperatuurile tahenema või kiirenda protsessi külmkapis. Kui kaunistused on täiesti kõvad, eemalda mustrikile.


3. Kui soovid krusse, laineid vm sarnaseid kaunistusi, lõika mustrikilest välja väiksemad tükid. Kui šokolaad on kilele asetades kergelt tahenenud, keera kile soovitud asendisse. Lase täielikult kõvastuda ja eemalda ettevaatlikult kile.
4. Ebakorrapäraste kujundite saamiseks lase mustrikilele kallatud šokolaadil täielikult taheneda ja eemalda kile. Murra šokolaadist tükke ja aseta tordile, muffinile või muule maiustusele.

PS! Muster kandub üle kuumuse mõjul, seega kasuta parima tulemuse saamiseks alati äsja sulatatud šokolaadi. Jahtunud šokolaad ei pruugi anda soovitud tulemust.

PS! Mustrikilesid saab kasutada ka suhkrumassil. Sellest aga juba eraldi juhendis.

Head katsetamist!